Yiyecek İçecek Bölümü

SERVİSİN ANLAMI,KAPSAMI VE ÖNEMİ

A) Servisin anlamı.

Servis kelimesi hizmet,yardım,iş,porsiyon gibi anlamlara gelmekte dir. Her hizmet Ya da yardım servis olarak algılanmamalıdır.

Herhangi bir yardım yada işin servis sayılabilmesi için o işin işi bilen kimseler tarafından,belli zamanlarda,bir sistem dahilinde ve devamlı olarak yapılması gerekmektedir.

Misafirlerin bir restaurantta duyacakları ihtiyaçlar sadece yiyecek ve içecek değildir.Onlar bir taraftan açlık ve susuzluklarını giderirken,diğer taraftan biraz dinlenmek,günün stresinden uzaklaşmak,diğer insanlarla çeşitli ilişkilerde bulunmak ve eğlenmekte isterler. O halde restauranta gelen misafirleri kapıda karşıladıktan sonra,onları masalarına yerleştirirken,arzularını öğrenip karşılarken,bir taraftan da diğer ihtiyaçlarını karşılamak gerekir.Misafirler yemek ve içecek ihtiyaçları dışındaki bir çok ihtiyaçlarını görevli personele bildirmezler.Onlar görevli servis personeli tarafından gözlenerek ,hissedilerek misafirler devamlı izlenerek öğrenilmeli ve giderilmelidir.

Restaurantta sağlanan rahat fiziki ortam,sıcak samimi ve içten ortam,disiplinli,doğru ve hızlı bir hizmetle tamamlanınca misafirler günlük problemlerini unutup huzur içinde yemeklerini yiyip içkilerini içerler ve eğlenirler.

Yemek ve içki servisi,misafirlerin istedikleri yiyecek ve içecekleri belirli kurallar dahilinde sunmak onları psikolojik yönden rahatlatarak dinlendirmek ve işletmeye de mümkün olan en yüksek geliri sağlamak mesleği ve sanatıdır.

 Yiyecek ve İçecek Servisinin Amaçları

a)Misafirlerin yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını belirli kurallar dahilinde yerine getirmek.

b)Sıcak ve samimi bir ortam yaratarak onları ,psikolojik ve sosyolojik yönden tatmin ederek rahatlatmak.

c)Profesyonelce çalışarak işletmeye ve dolayısıyla personele mümkün olan en yüksek geliri sağlamak.

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİNİN KAPSAMI

İlk bakışta yiyecek ve içecek servisinin pek geniş kapsamlı bir iş olmadığı sanılır. Oysa sanıldığından çok daha kapsamlı ve dolaylı bir iştir. Yiyecek ve içecek servisini gerektiği gibi yapabilmek için gerekli teorik ve pratik eğitimi,becerilerin kazanılmasını,kazanılmış olan becerilerin yerinde ve zamanında uygulanması gerektiğini düşünürsek,servis işinin aşağıdaki konuları kapsamı içine aldığını görürüz.

a)Servis yerlerinin çalışma sistemi ve zamanlarının öğrenilmesi.

b)Bu yerlerin ve buralardaki taban,duvar ,cam,masa,sandalye gibi serviste dolaylı olarak ihtiyaç duyulan madde ve malzemelerin özelliklerinin,bakım ve temizliğinin öğrenilmesi.

c)Örtü,peçete,bardak,porselen ve metal takımları ile bunların temizliği,kullanılma yer,zaman ve şeklinin öğrenilmesi.

d)Yemeklerin yapılışında kullanılan maddeler,yapılış şekilleri,hangi guruba girdikleri,ne zaman ve nasıl servis edildikleri.

e)İçkilerin yapılışlarında kullanılan maddeler,yapılış şekilleri,içerdikleri alkol,şeker vb.maddelerin miktarı,servis sıcaklıkları servis şekilleri ve zamanları.

f)Yemeklerle servis edilen sosların ara maddeleri ve basitçede olsa yapılışları ve hangi yiyeceklerle servis edildikleri.

g)Misafirlerin yemek ve içki konusundaki zevklerinin öğrenilerek siparişlerin düzgün alınması.

h)Takım ruhu ile çalışma

ı)Protokol ve görgü kurallarını öğrenmek ve etkisiz uygulanması.

j)Mönü hakkında bilgi edinmek ve istenildiğinde misafirlere sipariş vermede yardımcı olabilme.

k)Gerek kişisel gerekse işletmeye ait malzemeleri dikkatli kullanmak ve korumak.

YİYECEK VE İÇECEK SERVİSİNİN ÖNEMİ

İnsan hayatının üç önemli temeli vardır. Ve hayat bu temeller üzerine kurulur. Bunlardan herhangi birinin noksanlığı hayatı sona erdirir. Bunlar hava, beslenme ve korunmadır. Hayat için bu kadar önemli olan bir konuda insanların titiz davranması hem son derece doğal hemde gereklidir. Nitekim çevremize şöyle bir baktığımızda,yaşam için gerekli olan yiyecek ve içeceklerin seçilmesi,hazırlanması ve kendilerine sunulması konusuna son derece önem verdiklerini görürüz.

Sıcak,samimi,temiz bir ortamda misafirlerine düzenli bir servisle sağlıklı besinler sunan işletmelerin rağbet görmesi:pis,güvensiz,sistemsiz ve sağlıksız ortamlarda servis yapılan yerlerin zarar etmesi ve hatta kapanması,insanların yiyecek ve içecek servisine verdikleri önemin çok açık örneğidir.

Yiyecek ve içecek servisi misafirler yönünden önemlidir. İnsanların hayat standardı yükseldikçe görgü ve bilgileri artmakta ve buna paralel olarak ta yaşantıları değişmektedir. Artık yiyip içmek sadece hayatı devam ettirmek için gerekli gıdaları almak şeklinde düşünülmemeli dir. Yemek ve içki insanların aile hayatının,iş hayatının ve diğer sosyal hayatlarının ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Günümüz insanları hayatlarının en önemli,en aktif,en güzel anlarını yemek sofralarında yaşamaktadırlar. Çalışanlar masada işleriyle ilgili konuşmalar,tartışmalar,fikir ve görüş alış verişi,yaparlar. İş adamları günün ve geleceğin  bir çok önemli konuşmasını yemek masasında yapar ve kararları yemek masasında alır.

Günümüze ve geleceğimize yön veren kararların konuşulup tartışıldığı ,en önemli kararların alındığı yemek sofralarında verilecek hizmet, masada oturan misafirler için şüphesiz son derece önemlidir. Rahat bir atmosfer içinde ortama ve atmosfere uygun olarak hazırlanmış bir yemek masası,yemek süresince verilecek kusursuz bir servis misafirleri rahatlatır. Birbirleriyle daha uyumlu ılımlı ve anlayışlı havaya girmelerine neden olur.

Kötü bir düzenleme,mesela karşılama ve masaya yerleştirmede yapılacak protokol hataları, kişiler ve ülkeler açısından çok önemli konuların konuşulacağı toplantıyı başlamadan bitirebilir.

Yiyecek ve içecek servisi,sosyal olduğu kadar Ekonomik bir iştir. Misafirler alacağı servis karşılığında verecekleri parayı düşünürler. Bütün ekonomik ve ticari ilişkilerde olduğu gibi yiyecek ve içecek servisinde de ücret,hizmet dengesinin,iyi kurulması gerekir. Ödediği ücret karşılığında beklediği servis hizmetini bulamayan misafir o işletmeye tekrar gitmez. Yiyecek ve içecek hizmeti veren bir işletmeye verilebilecek en büyük ceza budur.

BAR ANLAMI VE ÇEŞİTLERİ

A-BAR ANLAMI

Bar her çeşit alkollü ve alkolsüz içkilerin ve bunların karıştırılmasıyla hazırlanan kokteyllerin satıldığı yerlerdir.Bu tanımlama profesyonel bir bar için geçerlidir.Profesyonel çalışmada amaç para kazanmak olduğu için,hazırlanan içeceklerin satılması önemlidir.Oysa bir genel anlamda içeceklerin hazırlanıp servis edildiği yerdir.Profesyonel anlamda bar sadece bir köşeyi değil komple bir işletmeyi de temsil eder.Böyle bir işletmenin değişik bölümleri vardır.Dışarıdan bakıldığında içeceklerin hazırlandığı bir çalışma bölümü ile misafirlerin oturduğu ,içeceklerini içtikleri bölüm görülür.Misafirler ya amerikan bar denilen bir banko önünde,taburelerde oturur yada işletmenin koltuklar ve sandalyelerle tefriş edilmiş salon kısmında otururlar.Profesyonel bar işletmelerinde bu iki bölüm dışında depolar personel bölümleri,WC ler gardrop otopark vb. bölümler bulunur.

Otel işletmelerinde ise,işletmenin büyüklüğüne gör değişik sayıda ve karakterlerde barlar bulunur.Ortak kullanımlar haricinde koltuk altı depoları,bulaşıkhane,ofis vb. yerler bulunur.

Barlarda sadece hazırlanan içecekler satılmaz.Bunun yanında hazırlanan yiyeceklerde satılabilir.Bazılarında özel müzik ,kabare ve şovlarda düzenlenebilir.

Bar kelimesi Fransızca bir kelime olan (barrieere) den bariyer gelmektedir.Sözlük anlamı engel demektir.Bu da amerikan barı anlatmaktadır.Çünkü orada barmen ve içeceklerin bulundu bölümle misafirler arasında bir bariyer (engel) vardır.Bankonun önü ve,üzeri,ve banko tarafındaki salon misafirlere ayrılmıştır.

Barlar Amerika dan Fransa ve İngiltere ye geçmiştir.İkinci dünya harbi ve sonrasında Amerikalıların Avrupa ülkelerine daha sık gelmeleri ile barlar bu ülkelere ,oradan da bütün dünya ülkelerine yayılmıştır.

B-BAR ÇEŞİTLERİ

1-Amerikan bar:Amerika dan bütün dünya ülkelerine yayılan klasik bir bardır.Amerikan bar önünde oturan misafirlere,bariyerin arkasındaki barmen tarafından içki hazırlanarak servis edilen bardır.Misafirler bar bankosunun önünde,kendi ekseni etrafından 360 derece dönen tabure veya bar sandalyelerinde oturur.Bir taraftan barmen tarafından hazırlanan ve servis edilen içeceklerini içerler ,diğer taraftanda barmen ile yada yanındaki misafirlerle sohpet ederler.

Amerikan barların en büyük özelliği,burada satılan içeceklerdir.Amerikan barlarda daha çok amerikan içecekleri(viskiler)ve kokteyller servis edilir.Kokteyl ve viskilerden başka ispirtolu içkiler (kanyaklar,cinler,votkalar,Rumlar),likörler,biralar,alkolsüz içeceklerde servis edilir.İçeceklerle birlikte cips,çerez,kuruyemiş vb.de servis edilir.

2-Snack Bar

Bir taraftan amerikan barda olduğu gibi misafirlerin içecek siparişlerini karşılanırken diğer taraftan bunların yanında misafirlerin snack türü aperatif yiyecek ihtiyaçlarının giderildiği barlardır.Snack bar için Amerikan barla Restaurantın birleşmesinden oluşan bardır diyebiliriz.Snack barda tezgahlar daha uzun ve aynı zamanda salonda daha geniştir.Snack barda öğlen ve akşam saatlerinde hazırlanması ve servisi kolay yiyecekler sunulur.

Amerikan barda bulunan içecekler snack bardada bulunur.Bunlara ilaveten çay,kahve,dondurma ve sütlü içeceklerde bulunur.Snack barı restaurantlardan ayıran en büyük özellik ise menüdeki yiyecek ve içeceklerin servis şeklidir.İçecekler genelde bardakla servis edilir.Tüm şişe içecekler şişesiyle servis edilir.Snack barda masalardaki mise en place de farklıdır.Masada kültaplası, menaj takımı, ketçap,mayonez,şeker vb.bulunur.

3- Restauran Bar.

Büyük otel işletmelerinde veya büyük restaurantlarda bulunması zorunlu olan restoran içecek servisini kolaylaştırmak,gerektiğinde misafirlerin aperatif içeceklerini almalarını kolaylaştırmak için restoran içinde yada bağlı bir bölümde bulunur.Restoran bar genelde restoranın giriş yerinde yada restoran girişiyle aynı antre üzerinde uygun bir yerde bulunur.Restoran barda bir amerikan bardır.Burada barmen,restorana yemek için gelen misafirlerin içeceklerini hazırlar veya şişe halinde hazır hale getirerek servis görevlilerine verir.Böylece servis görevlileri salondan dışarı çıkmadan içecekleri alıp misafirlere servis etme imkanına kavuşmuş olur.

Rezervasyon saatinden önce gelmiş yada salonda boş masa bulamamış misafirler bir süre bekletilmek için bu bara alınırlar.Misafirlerde burada oturup aperatiflerini alırlar.Hem misafirler iştah yönünden yemeğe hazırlanmış olurlar,hem sıkılmadan vakit geçirmiş olurlar hem de işletmenin extra satışı artırılmış olur.

Restauran barın bir özelliği de misafirlerin gözüne hitap etmesidir.Restoran barda pencere önünde görülen manzara,duvarlardaki taplolar vb.gibi bir ilgi noktası teşkil eder.Misafirler barın yapısını ve dekorunu,içecek şişelerini,ve barmenin çalışmalarını zevkle seyrederler.

Restoran bar menüsünde aperatifler ve aperatif kokteyller Amerikan bara göre daha ağırlıklıdır.Çünkü misafirler yemekten önce aperatif içecekleri tercih ederler.Onların bu ihtiyaçlarını karşılamak için bol seçenek sunmak zorundayız.

Restoran barda dijestif içecekler ve bunların yanında sıcak içeceklerde bulundurmak zorundayız.Misfirler yemekten sonra hazmi kolaylaştırmak için kanyaklar,likörler,ve bunların yanında da kahve alırlar.

Restoran barda bulunan şarap çeşitleri Amerikan bara göre daha fazladır.Bunların servis şeklide daha farklıdır.Amerikan barda genelde bardakla şarap servisi yapılmasına rağmen restoran barda şişeylede servis yapılır.

4- Lobby Bar

Tipik bir otel barı olan looby bar,otelin lobi denilen büyük dinlenme ve bekleme salonunun uygun bir köşesinde bulunur.Lobby barların kendilerine mahsus,otelin kapasitesi ile uygun büyüklükte bir salonları olabileceği gibi:doğrudan doğruya lobiye hitap eden amerikan şeklinde de olabilir.

Lobi bar için otelin girişiyle ilişkili olmayan,giriş kapısındaki ve resepsiyondaki hareketlerden direk etkilenmeyen bir yerde seçilir.Burada misafirler huzur içinde dinlenirken içeceklerini alabilirler.

Lobi barın menüsü otel işletmesinin yiyecek ve içecek ünitelerinin otel içindeki dağılışına göre farklılıklar gösterir.Çalışma saatleride yine bu dağılışa göre düzenlenir.Lobisinde ayrıca bir pastane,Coffe shop gibi salonu olan büyük otellerde lobi bar bir Amerikan bar görünümündedir.ve menüsüde Amerikan bar menüsüyle aynıdır.

5-Servis Bar

Otellerde balo salonları, konferans salonları,oda servisi gibi bölümlere ve gerektiğinde otellerdeki diğer barlara servis yapmak için kurulmuş olan tipik bir otel barıdır.

Balo ve konferans salonlarının içinde ayrıca birde bar bulunmayacağı için,buralarla bağlantılı bir yerde, mesela bu salonların garson ofislerinin bulunduğu koridor üzerinde uygun bir bölüm servis bar olarak düzenlenir.Salonlardaki aktiviteler sırasında buralardaki misafirlerin içecekleri servis bardan karşılanır.

Servis bar oteldeki bütün barlardan ayrı bir özellik taşır.Buda servis barın misafierlere direk temasta olmamasıdır.Diğer bütün barlarda barmenler misafirlerle direk temas halinde olmasıdır.

Servis barın diğer özelliği diğer barlar için yedek depo olarak çalışmasıdır.

Servis bar için herhangi bir menü düzenlenmez.

6- Dans Bar:

Değişik barların özelliklerini bünyesinde taşıyan,daha çok snack bar ile gece kulubünün birleşmesinden doğmuş,canlı ve banttan müzik yayını yapılan ve dans edilerek eğlenilen barlardır.

Dans barın işleyişinde gece kulübünün ve diskoteğin müziği ile snack barın yemekleri alınarak birleştirilmiştir.Amaca uygun büyüklükte bir salon ve salonla orantılı büyüklükte de bir dans pisti vardır.Hitap edilen misafirlerin özelliklerine göre ya büyükçe bir bar ve burada mutfak teşkilatı birlikte bulunur.veya Amerikan bar ile mutfak ayrı bölümlerde düzenlenir.

Yemekten sonra dans edip eğlenmek isteyenlerle,hafif bir şeyler yiyip eğlenmek isteyen gençlere hitap eden barlardır.

Dans barlarda menü çok değişik karakterler gösterir.Bazılarında amerikan bar içkileri ile snack bar yiyecekleri bulunur.Bazılarında ise gece kuluplerinde olduğu gibi restoran menüsüne dönük menüler uygulanır.Grup halinde gelen misafirlere fiks menüde uygulanır.Bu haliyle dans barlar basit menülü restoran görünümündedir.

7- Süt Bar

Ülkemizde pek rastlanmayan bir bar şeklidir.Süt barlar süt ve sütlü içecekler,dondurma çeşitleri ve sandvıçlerin satıldığı yerlerdir.Avrupa ve Amerika ülkelerinde genelde üniversite civarlarında bulunur ve öğrencilere hitap ederler.

8-Cafe Bar:

Yeni yeni yayılan bir işletme şeklidir.Kahvehane,pastane ve bar işlevlerinin bir mekanda yerine getirildiği işletmelerdir.

RESTAURANT ÇEŞİTLERİ

Restaurant çeşitleri verdikleri hizmet çeşitleri karakteristik özellikleri ve mutfakların çeşitlerine uygun olarak şöyle sınıflandırılabilir.Aşağıda bu restaurantlara su bazı örnekleri verebiliriz.

ÇİN RESTAURANT:

Ağırlı Çin mutfağı,Çin usulü servis ve dekorun hakim olduğu restauranttır.Müzikte buna uyumludur.

İTALYAN RESTAURANT:

İtalyan mutfağının hakim olduğu restaurant çeşididir.

FRANSIZ RESTAURANT:

Ağırlıklı Fransız mutfağı,şarapları ve sosları ile özel yemeklerin sunulduğu restaurantlardır.

RUS RESTAURANT:

Rus mutfağı votka ve Rus müziğinde yer aldığı restaurantlardır.

STEAK HOUSE/ GRILL RESTAURANT:

Ağırlıklı olarak ızgaralar ve et yemeklerinin (sossuz ve ızgara olarak hazırlanmış)sunulduğu restaurantlardır.

BALIK VE DENİZ MAHSÜLLERİ RESTAURANT:

Adında anlaşılacağı gibi çeşitli balıklar ve deniz ürünlerinin her türlüsünün(çeşit ve pişirme yöntemleri)sunulduğu restaurantlardır.

A LA CARTE RESTAURANT:

Misafirlerin yiyeceklerini menüden seçerek ısmarladığı restaurantlardır.

FAST FOOD RESTAURANT:

Genellikle döner ,hamburger ,pizza gibi ala minut yemek sunulan restaurantlardır.

GURUP RESTAURANT:

Genellikle otellerde açık büfe hizmet veren misafirlerin kahvaltı ve akşam yemeklerini yedikleri restaurantlardır.